和風や中華風料理で意外に良く使う調味料です。それだけ日常的に使うものなので(また一度に大量にしか購入できない)ので選択には気を遣いましょう。種類は安くてベタッとした味の上白糖、こくがあり複雑な味のする三温糖、すっきりとした味のグラニュー糖などがあります。普通家庭で使う場合は上白糖がくせが無く料理以外にも例えばお菓子作りやコーヒーに入れたりして使う事が出来るのでおすすめです。ただ料理中心に使うのであれば三温糖がこくも出るしべたべたした感じを和らげる事が出来て一番良いと思います。グラニュー糖はお菓子を作るときやコーヒーや紅茶に入れるのに向いています。
最も基本的な調味料です。それだけに僕はこれだけにはこだわってます。とはいっても、自炊を始めてから1年間はいわゆる｢食卓塩｣を使っていました。ところが、友人のすすめで｢粗塩(あらじお)｣なる物が世の中に存在する事を知り、試しに使いはじめてみました。変えてからすぐには違いが分かりませんでしたが、一度粗塩が切れた時に食卓塩を使ったらあまりに｢しょっぱい｣のでびっくりした事がありました。
そんなわけで食卓塩と粗塩の味の違いは、食卓塩がしょっぱいのに比べて粗塩は比較的しょっぱさが薄く、その代わりやや苦みやまろみがある所といえます。使い分けですが、食卓塩はパスタ、青菜をゆでる時や食前にちょっと塩気を足す時に使うのに向いているのに対し、粗塩は煮物や塩もみの時の味付けに向いているといえます。ただ、粗塩は食卓塩に比べて少し高価なので、うまく使い分ける必要があると思います。また、スーパーなどで売っている粗塩は少し水気が多いので振りかけて使うような時は乾燥させる必要があるので気をつけましょう。
参考までに粗塩(食卓塩が湿気た時も可能)の乾燥方法を書いておきます。まずアルミホイルに粗塩を必要な分だけのせ、かたまらないように散らします。これをオーブントースターに入れて５分くらい加熱します。終わったら火傷に注意してアルミホイルを丸め、乾燥して塊状になった粗塩をもみほぐします。こうしてできた物を容器に入れておわりです。最近はこうした手順を省ける｢乾燥ずみ粗塩｣も売っているらしいので面倒な人は探してみるのも良いかと思います。
和風、中華料理には欠かせない調味料です。効果としては臭みを消すのと生姜独特の清涼感みたいな風味をつける事が期待できます。したがって臭みが気になるような青物の魚や牛肉、ブタのロース肉を使った料理に使うと良いです。また、ネギが嫌いな人などに臭み消しの代用として生姜を大量に使うのも一つの方法です。
また一時的に体温を上げる効果があるらしいので、風邪をひいて発熱した時などに他の香味野菜(ネギ、ニンニク等)と一緒に大量に摂取すると熱が下がるそうです。
購入と保存についての注意ですが、冷凍が可能なので一括して大量に買うのが吉です。但し冷凍して保存する場合、使う時は冷凍状態のままで煮物に放り込むなり、薬味づけにおろしてしまいましょう。解凍してしまうとブヨブヨになるのでおろして使う事はできなくなってしまうます。解凍するメリットはいわゆる生姜汁のみを料理に使う場合に、解凍したブヨブヨの生姜をつぶして汁を出すくらいですね。まあこれも冷凍のままおろしてその汁だけを絞った方が早いと思うのですが・・・。これらの事を踏まえて冷凍時には煮物や炒め物用に薄くスライスしておくものと、おろして使うために親指大に塊としておくものの２種類に加工しておくと便利です。
簡単に中華な風味付けできるので意外に重宝する調味料(本来は違うのですが…)です。その使い方は他の酒と同じく臭み消し、風味付けなどで、煮物やスープに入れたり、ソテーや炒め物に振り入れたりします。どちらもアルコールをしっかり飛ばすまで加熱しないとアルコールの味がして結構つらいので、そこのところは注意しておきましょう。
購入時のポイントですが、基本的に風味付けのための調味料なので高価な物を買う必要はありません。安くて量の多い物を選んでおけばいいと思います。まあブランドなどによって風味も異なるみたいですから、中華料理が好きな方はいろいろ試してみるのがいいかもしれません。
ちなみに普通に飲むと、結構甘ったるくちょっときつめなのでこの味が好きだという方以外は調味料だけに使ったほうがいいのではないかと思ったりします。
和風料理を作るには絶対欠かせない調味料です。それだけに、醤油の品質が和風料理の味(特にこく、風味)を決定するといっても過言では在りません。僕もどんなにお金が無くても、醤油だけは品質が悪いものは使わないようにしています。醤油というのは基本的には1種類なんですが、その特性によりいろいろ名前にオマケがつきます。
まず｢濃口｣と｢薄口｣ですが、これは醤油の濃度みたいなもので、濃口の方は塩味に対して色が濃く、見た目よりしょっぱくないのが特徴です。反対に薄口の方は見た目のわりにしょっぱく、色の薄い煮物に使います。一般的に関西は薄口醤油、関東は濃口醤油を使うなどと言われていますが、普段使う分にはそれ程こだわる必要はないと思います。煮汁を透き通らせたければ薄口、煮汁を黒っぽくするなら濃口を使うという風に使い分ければ良いのではないかと思います。ただ、どちらか一種類を買うというのなら、僕は｢濃口｣をお勧めします。これなら仮に｢薄口｣にしたい時でも、少量の｢濃口｣を薄めて塩を足せせば一応薄口の代用になるんで、一挙両得と言えます。
続いて｢たまり｣、｢本醸造｣、｢生｣などがありますが、まだその辺については詳しくないので調査中であります。分かり次第足していくつもりです。
それで入手方法ですが、どこのスーパーでも売っています。ただ、本格的な味を求めるならデパートなどで買った方が確実においしいものが手に入ります。
僕にとっては、自炊を始めた頃からお世話になっている調味料の一つです。一般的に顆粒状(粉末状)のものとキューブ状のものなどが売っていますが、僕は始めキューブ状のもの(=マギーブイヨン)を使っていました。キューブ状のものは量を測る必要が無く、また個別包装で湿気ったりすることがないので扱いやすく、特に初心者には便利です。ただ、味に変化が欲しい時やちょっとした隠し味に使う時などには、使用量を変える事ができないため使いづらいのが難点といえます。
そういうわけで、現在では顆粒状のもの使っています。このタイプのメリットは、使用する量を調節できるので自由度が高い事です。実際のところ、僕は料理をする時に何種類かのスープの素を混ぜて使っています。こうする事で味に幅を持たせて飽きるのを防ぐ事ができます。また顆粒状のため、スープのみならず炒め物やちょっとしたソース作りにも使える所もメリットの一つといえます。料理のジャンルにとらわれずに、洋風スープに鳥ガラスープの素なんかをちょっとだけ入れてみたりすると意外に美味しかったりするので、いろいろ混ぜて使ってみる事をお勧めします。僕個人としては、似たようなスープの素は使わずなるべく異なる種類のスープの素(魚風味と牛風味など)を使う方が、味に変化が出て美味しいと思います。