加熱する料理の基礎
初心者のための加熱調理法を紹介しています。
■加熱料理入門
3.でご飯の作り方を解説したわけですが、いくらなんでもご飯だけを食べて生きていける人はいないと思うので、おかずが欲しくなってきます。先に解説した漬物やサラダでも何とかなるんですが、さすがにいつもでは飽きますし、栄養価の面でも問題があると思いますよね。そんなわけで、加熱する料理について解説をしていこうと思います。
■茹でるだけの料理
茹でるだけの料理というと麺類などいろいろありますが、まず最初に簡単かつメジャーなのが茹で卵から解説しようと思います。特に、初めてコンロを使うという人には、練習という意味でも茹で卵が最もおすすめです。
道具:
卵が隠れるくらいの水を入れられる小鍋、やかんなどでも可。
材料:
卵1個、ただし冷蔵庫でギンギンに冷やした状態のものは避けましょう。
手順:
- まず鍋に水を張りそこにたまごを入れて、しばらく(2〜3分程度)放置しておきます。なぜすぐに加熱すると良くないかというと、冷えた状態の卵を急激に加熱すると殻が割れて白身が外にもれ出てしまうからです。こうなると見た目も悪いし後片付けが大変なので、なるべく急激な加熱は避けましょう。
- コンロに火をつけて茹で始め、湯が沸騰したらコンロの火を止めてほっときます。サラダなどの他の料理を同時に作りたい場合は、鍋の先に火をつけて沸騰させておき、火を消してから別の料理に取り掛かると効率的です。
- 好みによりますが、13〜18分くらいしたら水につけて殻をむいて食べましょう。
ここで一つ注意点ですが、茹で上がったたまごはしっかり水につけましょう。急いでいるときは流水で30秒くらい洗ってもかまいません。これを中途半端にやると、殻がうまくむけなくてたまごがボロボロになります。後は、マヨネーズかけるなり、塩＆胡椒するなりして食べましょう。
また、茹でたまごはやかんで茹でる事で洗う鍋を一個減らす事が出来ます。また、鍋で茹でるにしても他の野菜なんかと一緒に茹でる事もできるので、何かもう一つ欲しい時についでに作る事が出来ます。
■茹でてあえるだけの料理
茹でてあえる料理は非常に多く全部は説明できないので、ここでは使えそうな材料と、簡単なあえごろも（味付け）を羅列していこうとおもいます。以下では道具はほぼ共通で、まな板、包丁、鍋、菜箸、ボールといった所です。
1.洋風温サラダ
- 材料:
- 芋類ではジャガイモ、かぼちゃ、にんじん、かぶ、その他の野菜では、さやインゲン、しめじ、椎茸、小玉ねぎ、ブロッコリー、カリフラワー、これに肉としてベーコン、ソーセージなどを加えると簡単に出来ちゃいます。
- 手順:
- 芋類の皮をむき、適当な大きさに切って鍋に入れます。にんにくを入れる場合も、皮をむいてここで入れます。
- 鍋に水を入れてコンロの上に載せ、火をつけます。
- 他の野菜類を適当な大きさに切っておきます。
- 鍋の中が沸騰してきたら3.で切った野菜を大きい物から鍋に入れます。
- 肉（ソーセージ、ベーコン）を適当に切って（切らなくてもいいけど）鍋に入れます。
- 芋類に火が通ったと思ったら、鍋のお湯を捨てて中身を皿にいれます。
- 味付けをしておしまいです。
で、問題の味付けですが基本的にはサラダで使うドレッシングでかまいません。詳しくは自作ドレッシングを参考にしてください。あと、おまけ技としては、茹でる時に塩、バターなんかを割と多めに入れるとまた風味が出てちょっと美味しいです。また、他の料理(煮物等)を作っている時に一緒に茹でておいて、食べる時に取り出して温サラダとするという手も使えます。最後に、上の書き方では抽象的で分かりにくいかもしれませんが、野菜を入れる順番を簡単にまとめると「火の通りにくい野菜(＝芋類)は水のうちに入れる」という事なので、それさえ守ってくれればたいてい問題無く作れると思います。
2.和風あえ物
和風あえ物って書きましたが、例は作業が基本的なおひたしで説明したいと思います。必要な道具は大きめの鍋（最低18cm径くらい）、ボールです。味付けは、基本的には醤油なんですが、味の素、だしの素などを醤油と一緒に入れるのもありです。その他にトッピングとしてすり胡麻、マヨネーズ、佃煮などをかけるのもまた良いです。あと、茹でる時の塩は、無いと結構美味しくないので必ず用意しましょう。
- 材料:
- いわゆる青菜類(ホウレンソウ、チンゲン菜、小松菜、ニラ、春菊なんかを使う事が多い)。味付け用の醤油(カレーのスプーン1杯程度)
- 手順:
- 大きめの鍋に水を8割がた入れてコンロに乗せ、火をつけます。
- ボールに水を入れて青菜をよく洗い、鍋の中が完全に沸騰したら塩を一握り入れ、青菜を中に入れます。
- この間にボールに新しく冷たい水をいっぱいに入れておきます。
- 40秒から1分くらい茹でたら青菜を取り出し、水気を切ってボールに入れます。
- 青菜をボールの水の中で軽く振って、取り出した後軽めにしぼり、ボールの水を変えます。この作業を2〜3回行い、最後はややきつめにしぼります。
- 青菜を出してボールの中の水を捨てて、醤油と水をスプーン1杯くらいを入れて適当に混ぜたら青菜を戻してしばらく待ちます。他に料理を行う場合はここから始めましょう。茹でるのに使った鍋を他の料理に使えるので、一つ鍋を洗うのを省けます。
- 味が染みたところで青菜を取り出し、きつめにしぼり食べやすい大きさに切ります。
- 青菜を皿に盛り、ボールの中の余った醤油をちょっとだけかけて完成です。
- ポイントは、材料によって火の通り具合が違うので、特にチンゲン菜などは茎と葉を時間差(茎が先で葉が後)で、春菊は固い茎を除いて茹でましょう。
■フライパンで焼こう1
ここでは、熱したフライパンに油を引いてそこに材料を入れて焼く基本を扱います。
簡単な料理を例にするのがよいかなと思ったので、目玉焼きを例にして説明します。目玉焼きは僕の朝の食生活を永らく支えてきてくれた料理で、その作り方は他のフライパンで焼く料理にも通じる所があるので例として取り上げてみました。以下の道具があれば10分くらいで作れるので大変便利な料理ですよ。
道具:
フライパンとフライパンの蓋。蓋は無ければ無いで何とかなるのですが、あった方が楽なのでない人は何とかして手に入れましょう。
材料:
サラダ油(スプーン1杯程度)と卵1個、それに卵の味付け用の調味料(僕はソース派です)です。
手順:
というわけでその作り方なんですが、
- コンロにフライパンを置いて適当に加熱し、サラダ油をスプーン1杯位入れます(テフロンのフライパンならそんなに要らないです)。
- サラダ油が温まったなと思ったら、卵を割りいれます。そしてすぐ蓋をして10秒くらいしたら火を消します(電熱コンロの場合火からおろします)。
- 3.こうして10分くらい経ったら出来上がりです。
手順3.の間に平行してサラダを作ったりする事が出来るのが目玉焼きの魅力だったりもします。半熟やかた焼きが好みの人は、この待っている時間をいろいろ変えて試してみてください。あと、なんか物足りない人はサラダ油が温まったときにベーコンを一緒に入れて一緒に焼いてしまうのも手です。
■スープを作ろう
スープっていうとどんなものを想像するでしょうか?。濃厚なデミグラス(ドミグラス)を使ったスープなんてのを思い浮かべる人もいると思いますが、ここでは初心者編という事でもっと簡単なスープを紹介したいと思います。 実は、このスープというのがなかかな便利な料理なんですよ。一度に大量に作れば作りだめが出来るし、調味料をどんどん足していけばいろいろバリエーションが作れるので、サラダなんかよりももっと工夫する余地のある料理です。またスープの作り方はいろんな料理に応用することもできるので、ぜひ皆さんもぜひスープを作ってみましょう。
道具:
鍋、お玉、スープを盛り付ける深い皿
材料:
ほぼ何を使ってもいいですが、青菜類などの火の通りが極端なものは避けておきましょう。すぐに火が通ってしまうので形が崩れて食感を損ねる事が多いし、あくが出るものも多いのでいったん茹でたりしないと、特に初心者の人にはうまく行かないからです(僕がそうでした)。で、向いている素材にはじゃがいも、にんじんなどの根菜類、しめじなどのきのこ類、ブロッコリーやカリフラワー、アスパラガス、サヤインゲン、玉ねぎ、にんにく、キャベツなどで肉としてはベーコン、ソーセージ、ハムなどがあります。これって実は温サラダと一緒なんですね。スープと温サラダは作り方もほとんど一緒なので、温サラダの作り方が分かる方は、スープを作るにも抵抗なくいけると思います。それと調味料に付いてなんですが、とりあえず塩とスープの素は必要です。その他には、ハーブやスパイス類、ワインなどのお酒などに加えて、イタリア風にするならオリーブ油やバルサミコ酢、エスニックにするならナンプラーなどと、目指す味付けに応じていろいろ加える事もできます。
手順:
最初は芋類、にんにくなどの皮をむき、適当な大きさに切って鍋に入れます。
- 鍋には水を適当に入れ、そこにスープの素、白ワインとローレルなどのハーブ、スパイス類を入れます。そしてその鍋をコンロにおいて火をつけます。
- 鍋の中身が沸騰するまでに残りの野菜、肉を切っておきます。
- 鍋の中身が沸騰したら、肉製品を入れてその後順に野菜を入れていきます。
- 野菜類を入れおわったら、塩を一つまみくらい入れ、蓋をしてしばらく火にかけておきます(保温調理をする場合は火を止めていてもいいです)。
- 初めに入れた芋類に火が通ったら、鍋の中身を皿に移して終わりです。
温サラダとの作り方の違いは、茹で汁に味付けをするかしないかって事です。で、スープの場合この味付けがキモになるわけです。
まず、味付けの基本は塩味のみがおすすめです。そうする事で、造りだめをして2回目以降に食べる場合にもいろいろ味を足す事が出来るのからです。僕はあんまり造りだめをしないので詳しくはないですが、２回目以降に味付けをするとなるとバルサミコ酢やクリームスープの素、カレー粉とカレー関係のスパイスなどを使うと、1回目とはまったく異なったスープが楽しめると思います。またさらに、味を変えたスープを煮詰めて水分を飛ばし、スパゲッティーやグラタンのソースに使う事もできます。
また、こんな感じで味付けを変える事のほかに、材料を追加する事でも味に幅を持たせる事が出来ます。実際には1回目で作ったスープに新しく具を加えて再加熱したり、もしくは別の料理に使う素材を1回目のスープを作っている時に一緒に入れて下茹でしたりして、その素材のエキスだけを加えるなどの工夫ができます。恐らくはまだまだいろんな工夫はあると思うんですが、僕にはこれくらいしか思い付きません。何か良い案のある方は、僕にも教えていただけたら嬉しいです。