| いかなごのくぎ煮 |
2年前からいかなごのくぎ煮を作っている。
作りはじめたきっかけは単純なこと。
買うと高いからである。
スーパーや百貨店では100gで500円以上の高値で売られている。
そもそもそれまで神戸に住んでいて「いかなごのくぎ煮」というものを知らなかっ
た。
知らずに食べたことはあったかもしれないが認識して食べたことはなかった。
なにかの時に明石方面に行ったとき、国道沿いに「いかなごのくぎ煮」という旗が
たくさんかかっていたのを見てどんなものか食べたくなったのだ。
要するに「いかなごの佃煮」のことなのだが、できあがりが釘のように見えるとこ
ろからそう呼ばれているらしい。
早速近所のスーパーに行ってみたが少ししか入っていないのに結構いい値段で売ら
れている。
家族みんなで食べたらそれこそ1回の食事でなくなってしまいそうだ。
「いかなごのくぎ煮」をたくさん食べたい！
聞くとこの辺ではいかなごの稚魚を買ってきて家庭でくぎ煮を作っているらしい。
これならたくさん食べられるぞ！と思い僕も作ることにした。
1年目はスーパーDに買い物に行ったら行列ができていたので並んで買った。
確か1kgあたり1200円程だった。
花博の影響でその年は高値だったのだ。
2kgだけ買って帰りインターネットでレシピを取り出してその通りに作った。
できあがりは「まあ初めてならこんなものか」といったところ。
噂ではスーパーDのいかなごは、どこか遠いところで捕れたものを長時間かけて運ん
でくるため鮮度が低く煮くずれてしまうという。
昨年はコープのいかなごを使った。
ここは明石の漁港から運んできたものを並べている。
1kg約1，000円だった。
そして使用する調味料にも気をつかった。
丸大豆醤油、粗糖、純米酒を使用。5kg程作ったと思う。
1年目と比べると比較にならないほどの出来映えだった。
材料が良いせいか店で買ったり人から貰ったものよりもおいしかった。
そして今年、醤油は昨年と同じものを使用。
砂糖は昨年と同じ製品が手に入らなかったので、自然食品の店で同種のものを購入。
さらに今年はみりんも「本みりん」を使用。
酒も純米酒。
これで使用する調味料すべてが「本物」になった。
さらに生姜は高知県産の無農薬有機栽培のものを使用。
これは皮ごと調理するためである。
いかなごは魚屋で購入。
理由は安かったから。
明石漁港で水揚げされたものが1kg600円だった。（ちなみにスーパーでは780円）
そして今年は2kgずつ3回に分けて6kgを作った。
できあがりは昨年同様、或いはそれ以上か。
表面は良く照かり、形は釘のようにピンとして、味は一口食べて分かる、明らかに
市販品とは異なる、まさに本物の味がする。
まあこれは当然のことといえる。
化学調味料を使用したり、普及品の醤油で作られたものと同じ味がしたのではたま
らない。
店頭で売られているものでこれと同等の材料を使用しているものはまずないと思う。
高くて採算がとれないし、だいいち現在普通に食されている醤油がどんなものかを
ほとんどの人が知らないので仕方がない。
そこまでする必要もないといったところか。
しかしながら一度ちゃんとしたものを作って食べると、市販品は全くおいしいとは思
わなくなってしまう。
食べ比べるとちゃんと分かるのである。
以下にいかなごのくぎ煮の制作記を掲載する。
興味のある方には詳しいレシピをお知らせします。
調味料（醤油、砂糖、みりん、酒）を鍋に入れ一煮立ちさせる。
砂糖が溶けたら、いかなごをひとすくいずつパラパラと入れる。
煮立ったらさらにひとすくい加える。
途中で生姜を加えながら、これをいかなごがなくなるまで繰り返す。
いかなごがなくなったら落としぶたをする。
煮汁がなくなりかけたら、落としぶたを取り焦げないように鍋を振ってまぜる。
煮汁がなくなる直前に火から下ろして、ざるなどにあけて冷ます。
これでできあがり。
調理中はすべて強火で一気に行う。
途中で吹いてきたりするが、この時火を弱めると駄目なようだ。
吹いてきたらうちわかなにかで表面に風を送り込み泡を消してやった方がいい。
実は今回3回作ったうち、1回目のものと2，3回目のものと、出来上がりが違ってい
た。
1回目に比べて2，3回目の方が照りと腰があるのである。
思い当たることはふたつある。
ひとつは今書いた火力だ。
1回目は窓を閉めて行った。
落としぶたをしたあたりから結構吹いてきたのでそこで火を弱めてしまった。
2回目は暑かったので窓を開けて外からの風を入れながら行った。
3回目は風がやんだのでうちわで表面に風を送りながら行った。
そのせいで泡ができにくくなり、常時強火で一気に調理することができたのである。
もうひとつはいかなごの温度だ。
持ち帰ってすぐに調理された1回目に対して、2回目以降は冷蔵庫のチルドルームで
じっくりと冷やされていた。
その状態から一気に高温の鍋の中に放り込まれたため、身が引き締まり腰が出てき
たのではないだろうか。
まあ僕はど素人でふたつめの説は全くあてにはならないので、やはり火力が原因で
はないかと思う。
「いかなごのくぎ煮」という単純な料理でさえ各家庭により味が違い、また同じよ
うに作ってもその年によって味が違ってくるのは上記のようなちょっとした違いに
よるものだと思う。
そのちょっとした違いを解明していくと、安定した「いかなごのくぎ煮」が作れる
ようになるのだろう。
今年はこれで良かったが、来年はこれでうまくいくかどうかは分からない。
またなにか新しい発見があるかもしれない。
くぎ煮作りも奥が深い。
2002.3.26 |
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